Entremet glacé crème chocolat. Alors pour cet entremet il faut que je vous raconte ! A la base j’ai voulu réaliser un entremet au chocolat pour Shabbat, tout ce qu’il y a de plus classique et courant, j’ai donc commencé à chercher des recettes, jusqu’à ce que je tombe sur ce lien
La personne qui a publié ce lien a suivi un stage professionnel « entremet chocolat » et a eu la bonne idée de partager la recette, explications, photos … bref tout ce qu’il faut pour réussir son entremet.
Un stage professionnel, une recette super bien expliquée étape par étape avec photos à l’appui, je me suis dis « bingo », c’est une réussite assurée en prévision !
QUE NENNI la crème ne prenait pas du tout de consistance assez ferme pour tenir, les quantités annoncées n’ont pas bien été gérées dans la recette, je ne remplissais pas la totalité du cercle et j’en passe. J’ai du reprendre la recette à deux fois pour obtenir ce résultat. Mis à part la recette du biscuit qui est super, le reste fut un désastre!
Mais je ne pouvais pas rester sur une défaite, la gourmande que je suis se voyait déjà kiffez avec mon entremet au chocolat !!!!! Impossible d’abandonner il fallait trouver une issus ! Alors qu’ai je fais hein qu’ai je fais pour pallier au résultat que je voyais déjà désastreux …. et bien j’ai congelé l’entremet. Et 6 heures plus tard surprise -> le résultat est EXTRA les crèmes ont supers bien pris le froid, juste comme il faut pour arriver à couper l’entremet proprement, la génoise n’a pas congelé (hyper surprenant quand même mais ça marche !), on arrive facilement à couper de superbes tranches sans en perdre une miette au passage et pour le goût de la crème c’est très vraisemblablement, pour ceux qui connaissent (en même temps qui ne connait pas;) celui du milkyway !
Si je devais classer cette recette parmi celles de mon blog je la classerais sans hésiter parmi les premières voir même LA première.
Un dessert original, frais, classe et délicieux que je vous suggère d’essayer de toute urgence 🙂
Alors voici voilà la recette telle que je l’ai reprise pour obtenir l’entremet glacé crème chocolat
Recette pour un cercle de 18cm de diamètre par 7cm de hauteur pour la génoise et un peu plus grand au moment de remplir de crème soit 20cm*7cm (6 à 8 personnes). J’ai utilisé un cercle à diamètre variable.
Le biscuit
3 jaunes d’oeufs
30 g de poudre d’amande ou de noisette (j’ai utilisé de la poudre d’amande)
30 g de sucre glace
45 g farine
3 blancs d’oeuf
50 g sucre en poudre
3 cl d’eau chaude
Préchauffer le four à 200°C
Mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau chaude au fouet en les faisant mousser.
Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre en poudre, puis dès que les blancs sont montés, ajouter le restant de sucre en poudre.
Mélanger la poudre de noisette ou d’amande avec le sucre glace et la farine et l’incorporer au jaunes d’œufs.
Puis délicatement incorporer les blancs montés en meringue en soulevant la masse.
Dans un moule type moule à biscuit roulé recouvert de papier cuisson ou dans une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé verser la pâte obtenu, bien répartir la pâte de manière uniforme. Enfourner 10 à 15 minutes à four chaud 200°C.
Recouvrir d’un linge propre à la sortie du four, laisser refroidir, couper à dimension deux cercles (diamètre à 18cm) de biscuit, démouler délicatement. (Vous pourrez déguster les chutes du biscuit avec un bon café, elles ont très exactement le goût des boudoirs !)
La crème chocolat
4 jaunes d’oeufs
7,5 cl d’eau
75 g sucre en poudre
250 g chocolat noir
350 g crème fraîche entière liquide (lait/halavi)
Fondre le chocolat au bain marie (pas au micro-onde)
Mélanger l’eau et le sucre pour faire un sirop. Porter le mélange à ébullition, le retirer du feu à la 1ère ébullition et laisser tiédir.
Verser 75 g de sirop sur les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à refroidissement. On obtient une crème à la texture assez liquide.
Monter la crème fraîche au fouet (du kenwood par exemple), on obtient une crème un peu épaisse faisant le ruban. Attention ne pas fouetter la crème trop longtemps elle deviendra du beurre sinon et la crème fraîche doit être absolument très froide au moment de la fouetter afin qu’elle monte bien et rapidement.
Incorporer en une fois et délicatement le chocolat chaud et les 75 g de sirop dans les jaunes d’œufs. Incorporer un peu de crème au mélange puis toute la crème.
La crème glacée (blanche du dessus)
150g crème fraîche entière liquide (lait/halavi)
100g de crème chantilly parvé (je prends celle de la marque Tnuva qu’on trouve chez naouri par exemple)
2 sucres vanillés
Monter la crème fraîche liquide (lait) comme précédemment. Monter la crème parvé en chantilly bien ferme. Incorporer les sucres vanillés puis la crème fraîche montée en soulevant le mélange de haut en bas.
Montage et décoration
Poser le cercle à entremet sur un carton ou un plateau doré comme sur la photo (on en trouve chez Metro), installer un premier biscuit dans le fond au centre.
Imbibez le très légèrement à l’aide d’un pinceau de sirop nature ou aromatisé (facultatif)
Remplir une grande poche à douille de mousse ou utilisez une spatule et recouvrir le biscuit de mousse jusqu’à la moitié de la hauteur du moule environ.
Poser le deuxième disque de biscuit lui aussi très légèrement imbibé et remplir le moule de la totalité de la mousse restante. Puis compléter la hauteur du cercle restante par la crème blanche. Bien lisser la surface à la spatule et mettre au congélateur environ 2h. Parsemer généreusement de pralin en poudre le dessus remettre au congélateur 3h. Et enfin sortir l’entremet du froid, enlèver le cercle délicatement, les contours ne sont pas nets pas grave on parsème de pralin en poudre pour masquer 😉
Voilà vous savez tout j’espère que la recette vous servira, elle nécessite pas mal de manipulation mais elle reste très accessible. Pour celles et ceux qui se lanceront, j’attends les photos de vos entremets glacés 😉
